Un cochon sacré au paradis du jambon ibérique

Une vieille femme et un cochon noir ibérique dans une rue de La Alberca, le 30 novembre 2007
© AFP - Philippe Desmazes

L'Inde a ses
vaches sacrées. A La Alberca, village espagnol
réputé pour ses succulents jambons, l'élu est
un cochon, qui gambade librement sur le pavé...
jusqu'à son sacrifice, programmé le 17 janvier,
comme le veut une tradition de la fin du Moyen-Age.

"Bonjour cochon!": les habitants saluent amicalement
l'animal dès qu'ils le croisent au hasard des ruelles
de leur village médiéval, situé à
environ 50 km au sud-ouest de Salamanque (ouest), près
du Portugal.

"Ils sont priés de le nourrir, d'en prendre soin, et
les automobilistes de lui laisser le passage", explique
à l'AFP Raquel Canubo, employée de mairie.

Ici, comme dans d'autres villages espagnols, le "cochon
de Saint-Antoine", est sacré depuis la nuit des
temps. Il a même sa statue en granit plantée juste
à côté de l'entrée principale de l'église.

Chaque année, un cochon de lait est offert au village
par l'une des nombreuses entreprises de charcuterie locales
qui exportent leurs jambons et chorizos aux quatre coins de
la planète.

Il est lâché le 13 juin, et tué sept mois plus
tard, le 17 janvier, jour de la Saint-Antoine, le patron des
animaux. Saint-Antoine est souvent représenté dans
l'iconographie avec un cochon à ses pieds, la
légende voulant qu'il guérît miraculeusement
de la cécité une laie et sa portée.

"Dans le passé, le cochon de Saint-Antoine
était mis à mort et sa viande offerte à la
famille la plus déshéritée du village",
explique Raquel Canuto.

"Mais aujourd'hui, il est offert au vainqueur d'une
grande tombola", dont les recettes sont reversées
aux oeuvres de l'église.

Le gagnant emporte le cochon vivant et le tue chez lui,
où les moindres parcelles de sa viande sont
transformées en plaisirs de la table. Libre au chanceux
d'en faire ou non profiter les voisins.

Un cochon ibérique à La Alberca près de Salamanque, le 28 novembre 2007
© AFP - Philippe Desmazes

Au-delà
de la tradition, le jambon représente avant tout un
juteux commerce à La Alberca, dont les monts
environnants de la Sierra de Francia pullulent de cochons se
nourrissant de glands au pieds des chênes.

Cette année, "le cochon de Saint-Antoine" a
été offert par l'entreprise locale Embutidos
Fermin, qui exporte au Japon, en Corée, en Australie,
au Canada, en Australie, au Mexique, et aussi en Allemagne
ou en Belgique.

Embutidos Fermin s'enorgueillit d'être devenue tout
récemment la première entreprise espagnole
autorisée à exporter aux Etats-Unis son
"jambon ibérique", dont le prix au kilo oscille
de 200 euros en Espagne à 400 euros au Japon.

Grâce à des critères sanitaires à la
pointe et l'installation d'un abattoir homologué par
les Etats-Unis, l'entreprise a su lever les obstacles
sourcilleux de l'administration américaine. Ses 30
premières pièces de "jambon ibérique"
ont débarqué le 14 novembre à l'aéroport
John Fitzgerald Kennedy de New York.

Jusqu'à présent, on ne trouvait aux Etats-Unis que
du jambon "serrano", élaboré à partir
du cochon blanc, tandis que l'"Iberico", le
"must" de la charcuterie espagnole, vient du cochon noir.

Dans les caves de La Alberca, le jambon sèche lentement
pendant deux ans, pour qu'une fois coupé, selon un rite
cérémonieux, en fines tranches veinées de
graisse et de chair, il fonde délicieusement dans la bouche.

En cette fin novembre, le "cochon de Saint-Antoine"
peine maintenant à déplacer ses 150 kg sur les
ruelles de La Alberca.

Pour lui aussi, l'heure du jambon approche.