Alain Ducasse veut offrir au Jules Verne des moments de "magie"

Le grand chef français Alain Ducasse, le 2 février 2005 à Paris
© AFP/Archives - Stephane de Sakutin

Alain Ducasse
veut offrir aux Parisiens et aux touristes un pur moment de
"magie" en leur faisant partager "une certaine
idée de la gastronomie française" dans son
nouveau restaurant, le Jules Verne, niché au
deuxième étage de la Tour Eiffel.

En rouvrant samedi le célèbre restaurant,
fermé depuis le 20 août, Alain Ducasse, 51 ans et
15 étoiles au Michelin, ajoute un nouveau fleuron
à son empire gastronomique qui compte près d'une
trentaine d'établissements en France et dans le monde.
Parmi eux, deux trois étoiles, le Louis XV à
Monaco et le Plaza Athénée à Paris (VIIIe).

"Pour le notaire de Bordeaux" comme pour "l'homme
d'affaires de Séoul", un repas au Jules Verne doit
être "un moment inscrit dans la mémoire, la
nourriture étant une des composantes principales",
mais "l'expérience du Jules Verne doit être
plus que ça", explique le chef à l'AFP.

"D'abord, c'est un restaurant, après c'est un lieu
unique", souligne-t-il. "On a essayé d'en faire
une expérience globale" alliant "le plaisir de
la nourriture et du moment passé dans ce lieu
magique". "C'est ce cocktail magique qu'on
espère réussir".

Situé à 125 mètres du sol, le Jules Verne a
été entièrement refait sous la houlette du
designer Patrick Jouin, pour un coût de 4 à 5
millions d'euros. Il pourra accueillir 110 à 120
convives qui se verront proposer des menus (hors boisson) de
75 euros à midi, à partir de 155 euros le soir.

"On va s'afficher comme français avec une
restauration française d'aujourd'hui", souligne
Alain Ducasse.

A la carte "pas de nems", donc, mais "des
produits français, du boeuf, des coquilles Saint
Jacques, du turbot, du Saint Pierre, des langoustines, de
l'agneau du Limousin, une volaille fermière des Landes
aux écrevisses..." Même le whisky et les
eaux-de-vie seront françaises.

"On va faire l'expérience d'une cuisine
contemporaine. La sauce chevreuil ne sera jamais aussi
lourde ni aussi épaisse que celle que l'on faisait dans
les années 70", souligne Alain Ducasse.

La Tour Eiffel à Paris
© AFP/Archives - Miguel Medina

S'installer
à la Tour Eiffel, monument emblématique de Paris,
le remplit de "fierté". "C'est un bonheur
immense", dit-il. "Je voyais la Tour Eiffel tous les
jours et je me disais: +si un jour un de mes restaurants
était au deuxième étage...".

Le chef veut "redonner la Tour Eiffel aux Parisiens".
Des places leur seront réservées pour qu'ils
puissent "accéder à déjeuner facilement".

Le groupe Alain Ducasse avait été choisi
l'année dernière à l'unanimité du
Conseil d'administration de la Société
d'Exploitation de la Tour Eiffel (SETE) pour la concession,
pendant neuf ans, des services de restauration du monument.

Alain Ducasse souligne "la difficulté"
d'installer et de faire fonctionner un restaurant sur la
Tour Eiffel et dans un espace très limité. "On
a réfléchi à chaque centimètre
carré", "c'est une cuisine d'avion et une
cuisine de bateau", de "haute technologie", explique-t-il.

Pour éviter de faire monter au deuxième étage
les produits livrés sales, une "cuisine de
préparation" a été installée sous le
Champ-de-Mars, à la place de l'économat du
précédent Jules Verne. Ce "labo
climatisé", qui ressemble à "une salle
d'opération", permettra de n'acheminer au
restaurant que "des produits propres".

"On commence une autre histoire (...) "Ce n'est pas
l'histoire de Ducasse, c'est l'histoire du Jules Verne qui
continue". Son prochain rêve ? "Ouvrir sur
Mars!", dit-il sous forme de boutade.